tour double/tour simple

Hélas! Sinon j’ai fais des milles feuilles mmmh un régal ! Ca fait 2 fois que mon beurre se retrouve morcellé, visible en filigrane sous ma pâte, à chaque fois que je l’étale, au point même que certains bouts de beurre vont se loger sur les côtés et transpercer ma pâte. Bonjour Mercotte, merci pour cette recette, personnellement je trouve cette pate très bonne mais un peu trop beurré, est-ce que cela peut venir du beurre que j’utilise ? Bonjour,En réponse à Chouquinette – on peut répondre à votre place Mercotte? effectivement,c est simple,tres rapide et peu emcombrant dans un refregirateur moyen! Bonjour Mercotte !Bravo et surtout merci pour toutes ces belles et claires explications !Une petite question : j'ai réalisé une recette de couques feuilletées (du Livre Pain Plus de Frank Deldaele). C'est une pâte qui sert à des pâtisseries comme le puits d'amour, ou à des plats salés comme le wellington (voir ICI). Merci Mercotte pour cette recette. Pour un résultat optimal, mieux vaut utiliser le beurre grand fermage « Poitou Charentes » ou le beurre extra sec « Elle et Vire »‘(professionnel). Merci pour votre aide pour les livres j’ai acquis ‘pâtisserie!’ de Christophe Felder (bon il est Alsacien, ça doit être bien quand mm 🙂 ) et je vais voir ou je peux trouver ce que vous me conseillez.. Pour la pâte feuilletée, je me suis lancée là, à l’instant, il y a 10 min, et j’ai un problème avec la détrempe ce n’est pas assez humide, 250g de farine, 7 de sel, 50 de beurre, et 12.5 d’eau (a moins que j’ai un pbl de math..) et j’ai du quasi / au moins doubler l’eau, car me faisait juste une pâte façon crumble, impossible a former, très sec, plus que friable… Oui je l’ai abaissé à 3 mm, mais j’ai compris la pâte est quand même trop épaisse pour cuire correctement. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. Tant qu'à confectionner une pâte feuilletée, faites-le à fond : pas de pâte réussie sans vrai graissage. J’habite actuellement au Canada et on n’a pas du beurre de tourage ici malheuresement. Comment faire avec une pate maison? Pour ma part, pâte parfaite, galette des rois superbe (bon, j’ai pris la recette de la pâte de Mercotte – mille mercis !! Par la même occasion, le beurre est transformé : la matière grasse sépare les feuillets, et son eau, tout comme l'eau de la détrempe, s'évapore, ce qui conduit à repousser les feuillets : la pâte feuilletée gonfle. bonne chance. L’ensemble est agréable à étaler (pas besoin de gros muscles). je ne fais plus que celle-ci pour tout! J'ai déjà réalisé la pâte feuilletée maison de façon classique, et c'est assez long. J’ai d’abord tenté la pâte feuilletée rapide : excellente mais pas top au niveau du feuilletage, puis l’inversée, idem, et enfin cette fois la traditionnelle en suivant scrupuleusement vos indications (sauf que je n’ai pas mis de vinaigre). Merci Mercotte recette réussie et super bon feuilletage. Faut il attendre un peu entre la sortie du froid et le tour ? Je compte bien retester dans quelques jours pour améliorer deux points : 1/ bien battre mon beurre au moment de l’emprisonner dans la détrempe (je pense que le beurre que j’utilise est assez dur, en tout cas plus dur que ma détrempe), 2/ abaisser plus délicatement (même si je n’ai pas eu l’impression de forcer pourtant). Peut être aussi la pâte est trop raide ou trop froide et elle a du mal à s’étaler avec le beurre. si oui où peut en acheter? Merci beaucoup. Même avec une abaisse très fine on obtient un développement régulier et exceptionnel du feuilletage. coucou à toutes et tous bonne année 2014 je me lance dans la galette mais pour ma part je ne veux en faire qu’une pas de place dans mon congélateur trop petit les quantités indiquées sont elles pour une ou deux galettes??? 1/4 d’heure après, sa hauteur avait diminuée de moitié. Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement , puis l’étaler devant soi , dans la longueur , de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas. Même avec vos bons conseils, Mercotte, et vos encouragements à dépasser le mythe, je ne suis pas convaincue de ne plus faire appel aux pâtes feuilletées du commerce! Le froid est donc votre meilleur allié ! Recette nulle, ratée !! ET ça ne vous gêne pas de dire que c’est la recette qui est « nulle » alors que tout le monde la réussit ? et pas compliqué du tout. Merci pour votre réponse, c’est un problème de température ambiante et surtout de beurre, le beurre de tourage est plus élastique et est parfait pour la pâte feuilletée, autrement il faut bien respecter les temps de pause au réfrigérateur c’est primordial. Le Cap est redevenu important et c'est bien. dans quel cas préconisez vous celle ci alors ? L’étaler au rouleau en un carré de 15 x 15 cm, Le mettre au frais avec la détrempe au minimum 30min . https://cook-shop.fr/fr/additif/12646-beurre-de-tourage-lescure-84-aop-poitou-charente.html Un deal entre moi et mon ptit cousin patissier qui n attend qu une chose, que je fasse un mille feuilles a mon mari, son dessert prefere. Bon dimanche. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, évitez de trop travailler votre pâte après l’ajout de farine, elle risquerait de se rétracter à la cuisson. L’idée du sachet congélation pour le beurre est top, rien n’a débordé de ma détrempe!! mais la majorité est plutôt très sympa heureusement c’est motivant ! Merci de votre aide. Répondre. génial ! http://www.mercotte.fr/2005/06/13/utilisation-de-la-pate-feuilletee/. Pourquoi il faut cuire . Ce sont vraiment les 2 points de plus de MG qui font la différence ou y a-t-il d’autres subtilités au beurre de tourage qui feront que celui-ci sera « tourage » plutôt qu’un autre beurre « normal » qui serait aussi à 84%? pendant 1H et demie. Donc évitez de fabriquer votre pâte feuilletée dans une cuisine un bel après-midi d'été ou si vous avez chauffé la pièce avec des cuissons au four. A bientôt. Merci de votre réponse. C’est très bon ! j’ai toujours le même problème, 84% c’est le taux de matière grasse et non d’humidité . Il faut dire que, j’écris toutes vos recommandations. Gruau, 45 ou 55 SVP merci beaucoup. les premières fois il faut s’habituer mais une fois qu’on a pris le pli il faut reconnaître que c’est sympa je recommande d’en démarrer plusieurs à la fois ça ne demande pas plus de travail puis de les congeler pour toujours en avoir en secours ! !Emilie, devenue adepte du choco Valrhona depuis peu ;-)), Merci beaucoup pour vos explications et pour vos photos rassurantes. Donc ne désespérez pas si vos premières tentatives sont infructueuses. Merci il est bp plus facile à travailler, Le bonjour d’une iséroise expatriée au Québec. c’est ça ou rien, donc votre amie ne doit pas en manger et tant pis, chaque régime alimentaire a ses avantages et ses désavantages , c’est la vie ! je suis novice mais j'aimerais essayer de réaliser moi-même ma pâte feuilletée. J’ai une question sur la quantitée : Avec 250 g de farine tu dis pouvoir faire 700/750 g de pate soit 3 de taille standard du commerce environ. Car si la pâte feuilletée prend trop la chaleur, La pâte feuilletée « crue » se découpe avec un couteau de tour. J’aimerais bien essayer de faire de la pâte feuilletée inversée au chocolat. C.l, Si vous voulez mon avis la pâte feuilletée je ne trouve pas ça top pour les tartes elle sont tellement meilleures avec une pâte sucrée ou sablée c’est plus de travail pour un résultat moins sympa ! j’aimerais savoir s’il est possible de découper la pâte feuilletée après cuisson, avec un emporte-pièce, sans qu’elle ne se casse? Grâce à Mercotte en ce qui me concerne :-)Je n'aurais jamais cru pouvoir réussir une pâte feuilletée aussi croustillante, fondante, délicieuse… et pourtant mon premier essai, pour une galette des rois ce week-end, a été des plus concluants. Moi c’est mon beurre qui se barre en morceaux dans ma pâte. Plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, Sylviane peut être qu’avec ce dessin vous comprendrez mieux Autrement dit ? Avez-vous déjà utilisé la pâte feuilletée inversée SVP ? Cela donne certes un côté "brioché" au détriment d'un aspect et d'une texture plus feuilletée. Je n’ai jamais fait de pâte feuilleté de ma vie, je me suis lancée ce matin, j’ai scrupuleusement suivi les indications, un carré de beurre de 15x15cm et en étalant mon paton 25x25cm ça ne m’a pas du tout fait la meme chose, j’ai trouvé ça trop petit du coup j’ai fait un carré plus grand et le problème, bin pour recouvrire le carré de beurre je me suis planté de sens et le beurre est sortie de partout! Où en trouve-t-on sivouplé ? De préférence il faut utiliser en partie de la farine de Gruau. La pâte à quand même tendance à rejeter du beurre à la cuisson mais pas à ce point là en tout cas, d'après votre commentaire. Après avoir préparé votre pâte feuilletée, passons à l'étape de la cuisson. Ma détrempe, comme la semaine dernière, a été réalisée au robot avec la feuille. La pâte feuilletée est la pâte la plus longue (et chiante à faire), personellement je ne suis pas patiente et attendre 2h entre chaque pliage ça me saoule un peu ^^ De ce fait j'opte plutôt pour la pâte feuilletée rapide, pas de temps de réfrigération entre les pliages, on enchaine tout ! Julien , je ne suis malheureusement pas derrière vous pour voir ce que vous avez fait, avez vous utilisé un beurre de tourage, cette pâte feuilletée n'est pas une pâte à croissant en tout cas j'espère que vous avez fait une vraie . Merci pour cette recette de feuilletage. bonjour Mercotte,es que faire beaucoup plus de tour pour une pâte feuilleté aura un meilleur résultat sur la finition?Par exemple une Pâte levé feuilleté? Bonjour Mercotte je viens de suivre tout vos conseils pour cette pâte feuilletée elle est très belle je vois bien le feuilletage hâte de faire ma galette dimanche nouvelle à vous suivre sur votre blog je puisse beaucoup de vos conseils pour régalé et partager l’amour de la pâtisserie mille mercis Lili, Bonsoir Mercotte c’est quoi mon problème ? Pour Noël j’ai fais une bûche avec une mousse bavaroise à la vanille comme dans votre charlotte et tout le monde s’est régale donc merci beaucoup pour toute vos recettes et vos conseils! Après pour ce qui est de la maîtrise, cela reste de l’entraînement. Voici donc mes 10 astuces pour une pâte feuilletée inratable : Oubliez les recettes que l’on trouve sur Internet, ou pire, les recettes de pâtes feuilletées rapides. à ce cher Bordelais. ah ben ca fait 100 fois que j essaie ma p^te feuilleté! Si je réussi mes feuilletés c’est à vous que je le dois. - La pâte feuilletée est plus facile à réaliser avec de la margarine, mais le goût n'est pas le même. La pièce (cuisine doit être froide, j’ouvre ma fenêtre 10 mn avant de commencer. Bonjour mercotte ! Enfin, votre pâte feuilletée = combien de millefeuilles pour vous (comme illustré sur la photo)? Je remet l’ensemble au frais, et je le sors 30 mn avant de faire les tours. Bonjour mercotte Une réussite la pâte feuilletée. rayahane - 3 janv. on enferme 250g de beurre dans une détrempe qui elle même contient 50g de beurre !le total fait 300g !Voili voilà !! Cela évite de mettre au frigo la pate tous les deux tours! © 2021 Les Délices d’Alexandre. Pour obtenir du beurre de tourage, rien de plus facile : je la commande à ma crémière sur le marché, je l’ai la semaine suivante. Le pâton doit être bien lisse et homogène. Découvrez la recette de Feuilleté au Roquefort Papillon à faire en 15 minutes. La bonne température de la pièce. Merci pour vos . Plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er « tour est donné » et recommencer dans la foulée la même opération pour donner le 2eme tour ! J’ai testé votre Pithiviers, dixit mes invités: « C’est une tuerie! » bonne initiative, je n’utilise pas de film ou alors en plusieurs épaisseurs il y a bien longtemps je lui préfère les feuilles guitare mais le papier cuisson c’est bien aussi bravo, Un blog extraordinaire!des explications claires,des photos pour concrétiser,un zeste d’humour,un vrai régal!Je m’en vais de ce pas tester cette merveille car la galette de Rois toute faite:non merci!Je vous tiendrai au courant du résultat… »Va pâte feuilletée,je ne te hais point! » 🙂, Merci pour cette recette de pâte feuilletée, j’en avais fait il y a plus de 10 ans grâce à un livre de recette de pâtissier et tout le monde s’est souvenue de cette galette des rois et de cette pâte feuilletée. Je laisse ma la pâte et le beurre 24h dans le frigo et au moment d’étaler elle a du mal à s’étaler, je suis obligé de forcer un peu et c’est pas simple. J’ai remarqué que ma détrempe était un petit peu plus molle que celle de la semaine dernière (pour 250gr de farine). Je viens de faire de la pâte feuilletée. j’ai la chance d’en avoir une 😉 Bonne année 2013 gourmande ! J ai deja eu droit a deux cours. Avez vous abaissé votre pâte à 3/4mm ? MMeerrcciiii, tout dépend pour quoi vous voulez l’utiliser , pour une recette sucrée pourquoi pas mais bon à la cuisson et si c’est pour une galette le sel ne va pas trop se sentir à mon avis, Bonjour Dame Mercotte, Ca ne fait rien, je recommencerai, parce que cette histoire de feuilletage m’interpelle, ça va être mon défi de l’hiver ;-). La levure de boulanger se trouve au rayon frais de votre supermarché ou chez votre boulanger. Même avec ce temps supplémentaire, certaines parties sont encore crues au centre… Au final, j’ai dû décrocher la feuille du dessus, qui était noire car trop caramélisée, et enlever certaines parties du centre encore crues. Je vous remercie pour votre reponse Difficile à dire mais si vous n’avez pas ce problème avec les chocolatines et les pains au raisins, je dirais un problème au moment de façonner les croissants. Je n’ai pas l’habitude de faire la pâte feuilletée, je l’achète toujours mais je vérifie toujours dans les ingrédients qu’il n’y est pas de vinaigre, je trouve que c’est aigre en goût par contre je prend de la pâte feuilletée avec citron. préchauffé. Étaler la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm. Amitié .Marie-M. pour ce genre de recette il faut faire de la pâte feuilletée inversée elle monte plus régulièrement et je la trouve meilleure La pâte était bonne, elles n’ont pas beaucoup gonflées, mais j’ose espérer que c’est parce que se sont les trois dernières que j’ai faites en étant obligée de faire une boule avec le reste de la pâte (ce que je n’ai pas fait avant). Le fait de bloquer au froid votre pâte va permettre, Aussi, le fait de laisser reposer va lui permettre, La pâte feuilletée supporte assez mal la chaleur. C’EST ÇA OU RIEN. bonjour peut on rattraper une pate dont le beurre a traverse la pâte ou dont on malheureusement jeter? pour moi se nest pa obligé de remettre la pate au frigo avant la cuisson a par kel se repose je trouve que se nest pa important car se nes pa une pat ki gonfle,

Verdict ?

Comme j’avais râtée l’an passée, je pensait que c’était un truc hyper difficile. Commencer par aplatir légèrement le bas et le haut pour ne pas que le beurre s’échappe et ne plus rouler sur ces bords aplatis. Il faut découper les deux extrémités de votre abaisse pour que le feuilletage puisse se libérer à la cuisson. http://www.mercotte.fr/2008/04/08/la-pate-feuilletee-inversee/. Tout d’abord, merci pour ce magnifique blog (certaines photos font vraiment saliver) et merci pour cette recette. Tout d’abord je tiens à vous adresser un GRAND MERCI car vous avez récemment trouvé la solution à mon problème de macarons détrempés qui avait fini par me hanter! La régularité est importante dans la fabrication de la pâte feuilletée. (est-ce surtout le pourcentage de matière grasse qui importe) All rights reserved. Bonjour, merci pour cette magnifique explication. * Obligatoire, Votre adresse mail (ne sera pas publiée) (en option), Votre blog (sera publié) (en option) ». j’ai retenté aujourd’hui J’ai tout bien fait comme vous avez expliqué ; j’en ai réalisé 45. Mais voilà, pour la pâte feuilletée inversée aucun problème ma galette à la frangipane (votre recette) était SUBLIME, mais pour celle à la pâte feuilletée classique bof bof elle s’est très peu développée. C’est long, c’est difficile, ce n’est pas pour nous disent elles! Pourriez-vous me dire quelle quantité dois-je mettre si vous le savez bien-sûr. Merci mille fois pour votre aide. une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage. oui l’inverse est plus facile et plus rapide, et puis il faut faire avec ce que l’on trouve en farine, je sais ce n’est pas toujours simple.